viernes, 19 de noviembre de 2010

Cómo hacer espagueti con mariscos a la rabiata

Época de fiestas. Lo que quieres es cocinar cantidades masivas de comida para alimentar a muchas personas. Nada se presta mejor para este fin que la pasta, y nada mejor que los mariscos para que tenga sustancia.


Antes de cocinar, hay que contar con estos elementos. La porción rinde para 4 personas lleva entre 1 hora y media o dos para preparar:


-Una olla grande

-Un sartén

-Aceite de oliva

-4 dientes de Ajo

-Sal

-Salsa de tomate (o puré, dependiendo de la marca)

-Chile chipotle en frasco

-Orégano o laurel o albahaca

-Una caja de espagueti o cualquier otra pasta

-200 gramos de pulpo

-200 gramos de cayo de hacha

-200 gramos de almeja

-200 gramos de camarón en cualquier presentación, con piel


Uno. Cocer el marisco


Llenar una de las ollas con agua y comenzar a hervir el agua.


Una vez que el agua esté hirviendo, verter al agua todos los mariscos, EXCEPTO el cayo de hacha. Los camarones deben ir con piel. Esto es importante. Dejar que los mariscos se cuezan (unos 20 minutos).


Cuando los mariscos se hayan cocido, hay que sacarlos de la olla, y GUARDAR el agua. Esta agua no se tira. Desechar las almejas que no hayan abierto, a menos que quieras morir.


Dos. Cocer la pasta


La pasta debe colocarse en la olla en la que hirvieron los mariscos. Esto es lo que le dará sabor al espagueti. Si se quiere, se pueden agregar una pizca de sal y otra de aceite al agua, todo depende de cuánto sabor hayan soltado los mariscos al hervirse. Esto llevará de 10 a 15 minutos. Escurrir la salsa.


Tres. Cocinar la salsa a la diabla


En México usamos chiplote. En otros países otras variedades de chiles o pimienta de cayena en polvo o entera. En este caso, lo importante es que el chile que se escoja sea de picor bajo. Que sugiera, y no que domine el platillo. Los chiplotes doña Lucía, algunos con chocolate, son perfectos para esto. Antes de usarlos, hay que quitarles las semillas.


Agregar en un sartén con fuego lento una capa de aceite que cubra la extensión del mismo y colocar los cuatro dientes de ajo previamente despellejados. El objetivo de esto es dejar que los ajos se doren y que el aceite en sí adquiera el sabor de los ajos. Una vez que estén dorados, retirarlos del sartén. Algunas personas muelen 5 dientes de ajo, en vez de dorarlos, así que la cosa es flexible.


Agregar la salsa de tomate al sartén. Dejar hasta que el líquido empiece a burbujear. Este es un buen momento para agregar el chile chipotle. Calcular un chile por persona. Dejar que se asiente en la salsa. Todo esto se hace a fuego lento.


Colocar los mariscos dentro del sartén y revolverlos con la salsa. Dejar cocinar por 10 minutos. En este momento ya se le puede quitar la piel al camarón y destriparlo.


Después, meter el cayo de hacha al sartén. Puesto que es un marisco sumamente delicado (y caro), el cayo de hacha se agrega hasta el final para que le dé un toque final de sabor a la salsa. La idea es que se cueza en los minutos finales de la preparación de la salsa. Lo mismo para el orégano o el laurel. Al igual que la pimienta, estos dos condimentos se queman y pierden su sabor si se usan en los primeros minutos de cocción de los alimentos.


Algunas personas espesan sus salsas, pero es algo totalmente opcional. Aquí, la misma consistencia de la salsa o puré es suficiente. Con la sal es lo mismo, agregar al gusto.


Cuatro. Revolver la salsa con el espagueti


Atascarse. Dormir. Levantarse para el recalentado.

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